c)| Escrito por: Lcda. Gabriela Marlene Alegría Tejada, Docente tiempo completo de la Escuela de Laboratorio Clínico de UNASA.
¡Cada año, miles de personas enferman por lo que comen, sin imaginar que el enemigo estaba en su propio plato!
Las intoxicaciones de origen alimentario siguen siendo un problema de salud pública global, debido a diversos tipos de microorganismos como bacterias, virus y parásitos, los cuales podemos encontrar en cualquier tipo de alimento.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS, 2023) las enfermedades transmitidas por los alimentos afectan más de 600 millones de personas en el mundo cada año, y provocan 400,000 muertes.
La falta de higiene en la preparación y manipulación de los alimentos en los hogares, es una de las principales fuentes de contaminación y causas de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. No se trata únicamente de un malestar pasajero que cursa con vómitos y diarrea, esto se trata de un problema de salud pública que puede derivar en complicaciones graves e incluso fatales (Kumar, 2020).
Conocimientos y práctica: ¿en qué fallamos?
Actualmente, el conocimiento de las prácticas de higiene principales, es fundamental para evitar enfermedades transmitidas por alimentos. Algo tan sencillo como conocer la técnica correcta de lavado de manos podría salvaguardar el estado de salud tanto individual como de forma colectiva.
¿De qué sirve conocer las normas de higiene si en la práctica seguimos manipulando los alimentos sin la precaución necesaria?
Cuando hablamos de alimentos contaminados, la población considera casi que en su totalidad es por “parásitos” y sí, los puede haber; sin embargo, hay otros tipos de microorganismos como las bacterias, que pueden poner en un mayor riesgo la salud.
Estas pueden causar tanto infecciones como intoxicaciones. Brotes de bacterias como Salmonella spp, Listeria spp y Escherichia coli continúan siendo noticia en todo el mundo, afectando desde ensaladas frescas hasta productos enlatados (Kubota, 2022).
¿Cuál será la diferencia entre estas enfermedades de origen alimentario?
Existen bacterias productoras de sustancias dañinas llamadas toxinas. Aunque la cocción de los alimentos puede eliminar a las bacterias, las toxinas pueden sobrevivir y, de esta forma, causar intoxicación.
Las principales bacterias que son productoras de toxinas son Salmonella, Staphylococcus aureus, Shigella spp, Clostridium perfringens y algunas cepas de Escherichia coli. Por su parte, una infección de origen alimentario se produce por la ingesta de microorganismos vivos, es decir, bacterias vivas, sin producción y sin presencia de toxinas. El tiempo de aparición de los síntomas en una intoxicación es de horas luego de la ingesta, para una infección, el tiempo de aparición de estos, puede ser de días.
Dentro de los síntomas que se pueden presentar por una intoxicación alimentaria están: fuertes diarreas, vómitos, calambres abdominales, fiebre, escalofríos y dolores de cabeza. Si estos síntomas no se tratan a tiempo, puede llegar consigo la deshidratación y causar mayores problemas de salud.
Prevención: Una responsabilidad compartida
La prevención es una responsabilidad que debería ser compartida entre autoridades sanitarias, la industria alimentaria y los consumidores. Las autoridades de salud competentes, deben establecer y cumplir las normativas correspondientes de seguridad alimentaria, por su parte la industria alimentaria debe cumplir con todos los parámetros necesarios de calidad e inocuidad alimentaria antes de la distribución de los alimentos.
Como consumidores, ¿Qué podemos hacer para evitar intoxicaciones por alimentos?
- Lavar las manos antes de cocinar y de comer.
- Se debe evitar a toda costa la contaminación cruzada: nunca utilizar los mismos utensilios para alimentos crudos y alimentos cocidos.
- Lavar de forma constante los utensilios de cocina utilizados.
- Almacenar los alimentos crudos y cocidos por separado.
- No congelar nuevamente alimentos que ya descongeló.
- Revisar siempre fechas de vencimiento.
- Evitar alimentos con colores, olores y texturas anormales.
La inocuidad de los alimentos no debería verse como una opción, sino como una obligación ética y sanitaria. Cada uno de nosotros, desde cada especialidad, desde cada rubro, desde cada hogar tiene el poder de evitar que un simple plato, se convierta en un enemigo invisible.